1、火候的概念：烹调一般是用火来加热。在加热过程中，由于烹制菜肴所使用的原料多种多样，原地有老、有软、有嫩、有硬；形态有大、小、厚、薄、；制作要求有需要香脆，有的需要鲜嫩，有的需要酥烂，因此在烹制过程中要按照具体情况，采取不同火力对原料进行加热处理，这就叫掌握火候。
简单地说，火候就是火力的变化情况，掌握火候就是对菜肴原料进行加热时掌握火力的大火与时间的长短，以达到烹调的要求。
2、火候的作用：烹调菜肴所使用的各种原料和调味品，经过火力加热，在不同温度的作用下发生不同的变化，达到不同的烹调要求。对火候的掌握如果适当，就可以除去原料的腥、臊、膻等恶味，突出原料的鲜美滋味，成为佳肴好菜；反之，虽有好的原料和调味品，也可能制成质量低劣的菜肴。
简而言之，火候的掌握对菜肴色、香、味、形的形成有着相当重要的作用
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