食品冷冻后一经解冻，易引起变质。因为食品由冷冻状态到解冻状态，其组织细胞膜易遭破坏，流出的细胞液成了细菌的养分，促进了细菌繁殖。冷冻一般只能减慢细菌繁殖速度（少数嗜冷菌繁殖速度并不慢），而且目前家庭使用的冰箱、冰柜的冷冻温度，也不能抑制肉类的超期氧化。因此，解冻过的食品再进行冷冻，其保藏期限会大大缩短。 食品反复冷冻、解冻、流失的汁液中含有蛋白质、无机盐和维生素等，会降低食品营养价值，失去原有的风味。此外，由于细胞膜的破坏，肉类的理化性质发生变化，还会产生一种叫β- 二硝胺的致癌物。反复冷冻的次数越多，生成的致癌物就越多。