黄曲霉素是由黄曲霉菌所产生的毒素的总称。它的毒性大，致癌力强，对人体危害极大。
黄曲霉素可以污染花生、玉米、甘薯等各类植物性食品。气温在摄氏30度左右，相对湿度为85%的环境中，黄曲霉素产毒量最高。为了防止食品霉变，一定要将食品干燥或低温下收藏。