生黄豆中含有一种皂素，对粘膜有强烈的刺激性，皂素含有能破坏红细胞的溶血素。此外，生黄豆还含有胰蛋白酶抑制物、白细胞凝集素和脲酶等多种有毒成分。这些物质都比较耐热，需加热至100℃以上才能破坏。因此，进食未煮沸的豆桨（包括未炒熟的黄豆或粉）后，由于皂素的刺激作用，可于短时间内出现恶心、呕吐、腹泻及腹痛等中毒症状。